공간을 채우는 에스프레소 한 잔
비어있는 강의실에 들어간다. 에스프레소 머신 워머 위에 가지런히 놓여있는 빈 잔에 눈이 머문다. 아무도 없는 어두운 강의실, 아무것도 담기지 않은 하얀 잔.
워머 위, 컵을 바라본다. 매끄러운 도자기 감촉과 함께 텅 비어있는 컵 안이 눈에 들어온다.
빈 잔을 보니 설 연휴 마지막 날의 아침이 떠오른다.
아무도 없는 빈집에서 혼자 눈을 뜨고, 마주한 시공간, 해야 할 일이 많지만, 마음이 따라주지 않는 날이었다. 무엇을 할까 망설이다 이어폰을 챙겨, 밖으로 나간다.
며칠 전부터 내린 눈 위로 얽히고설킨 사람들의 발자국이 보인다.
허전해 보이던 눈길이 사람들의 발자국으로 채워지고, 그 발자국 위로 내 발자국을 더한다.
이어폰을 통해 들리는 빠른 음악에 맞춰 걷다 문득, 나무 아래 아무도 밟지 않은 하얀 눈이 시야에 들어온다. 발걸음을 나무로 옮긴 후, 웅크리고 앉아 눈을 자세히 바라본다.
멀리에서 보면 공간 없이 꽉 찬듯했지만, 자세히 바라보니 듬성듬성 눈 사이 공간투성이다.
크기도 조금씩 다르다. 작은 눈들이 쌓여있는 입도를 보니 꼭 에스프레소용 원두가루를 바라보는 듯하다.
원두가루 입도(Particle Size Distribution)는 원두를 분쇄했을 때 각각의 입자가 얼마나 고르고 균일한 크기를 가지고 있는지를 뜻한다. 즉, 원두가루의 굵은 입자와 고운 입자가 어떻게 분포되어 있는지를 나타내는 개념이다. 입도는 추출 속도, 커피의 맛, 바디감 등에 영향을 주는 매우 중요한 요소이다. 입자 크기는 추출방식에 따라 달라진다. 터키시 커피는 100㎛ 이하로 매우 고운 밀가루, 에스프레소는 150~250㎛로 설탕보다 조금 고운 입자크기를 갖는다. 핸드드립으로 추출할 경우 500~800㎛ 크기로 원두를 그라인딩 한다. 콜드브루의 경우 후추알 정도 크기의 1000~1500㎛로 매우 굵다.
원두는 추출방식에 따라 적합한 크기로 그라인딩 해야 하고, 입자의 분포도인 입도가 균일해야 커피의 맛이 균형이 잡힌다. 입도가 균일하지 않을 경우, 추출 과정에서 과소 추출(under-extraction)과 과다 추출(over-extraction)이 동시에 발생할 수 있다. 과소 추출은 커피의 성분이 적게 추출되는 것을 의미하고, 과다 추출은 커피 성분이 과다하게 추출되는 것을 의미한다.
바리스타의 손끝에서 조절되는 입자의 크기와 입도, 그 미세한 차이로 커피 한 잔의 맛이 달라질 수밖에 없는 이유이다.
그라인더의 분쇄도를 에스프레소용으로 곱게 맞춘다. 원두를 호퍼에 넣고, 그라인더의 전원을 켜 빈 게이트를 열어준다. 원두가 그라인딩 되는 소리에 적막한 강의실이 깨어나는 듯하다.
손바닥 위에 원두 가루를 살짝 펼쳐본다. 갓 분쇄된 고운 원두 가루에서 견과류의 향이 퍼져온다.
추출되는 에스프레소 줄기와 함께 비어있던 컵이 채워지며 적막했던 공간, 시간의 비워진 틈도 천천히 메워지듯 커피의 아로마로 채워진다.
아무도 없는 공간에서 마주한 시간.
해야 할 일은 있지만, 마음이 쉽사리 움직이지 않는 날, 하얀 에스프레소 잔에 갓 추출된 커피가 천천히 채워진다. 잔을 감싸 쥐자 따뜻한 온기가 손끝에 닿는다. 한 모금 머금으니 부드러운 초콜렛같은 커피가 혀를 감싼다. 미세한 입자와 입도가 만들어낸 커피의 깊은 풍미가 입안을 채운다.
작은 잔 속에 담긴 깊은 맛처럼, 나도 이 공간 속에 나만의 흔적을 어떤 발자국과 향으로 남기고 채울지 마음속에 그려보며 에스프레소 잔을 내려놓는다.
임지윤
KCIGS 센서리 심사위원
2024 국제요리&제과경연대회 칵테일 라이브 심사위원
2022 MOC (마스터오브카페) 센서리 심사위원
AST(Authorized SCA Trainer)
Q-GRADER (국제아라비카 감별사)
R-GRADER (국제로부스타 감별사)
한국외식조리사중앙회 대외협력이사
2024 대한민국 眞心교육대상 수상
[대한민국교육신문]
