케냐 커피의 산미 – 취향의 경계를 넘어보다 “여러분은 산미가 강한 커피를 좋아하세요?” 커피 향기를 사이에 두고 이야기를 시작한다. 저마다의 ‘호(好)’와 ‘불호(不好)’를 잠시 접어두고 객관적으로 향미를 평가하는 방법을 배우는 센서리 수업. 나는 불호에서 호가 된 케냐 커피 이야기를 시작한다. 어색함이란 이름에서 친근함이란 느낌에 매력까지. 그렇게 스며든 나만의 ‘케냐 이야기’를 조심스레 시작해본다. 커피의 향미를 알기 전, 처음 만났던 그의 맛은 당혹스러움이었다. 전혀 예상하지 못한 강한 신맛이 뜨거운 커피의 온기와 함께 입안에 전해지는 순간, 한 모금을 삼키기도 쉽지 않았다. 뱉어낼 수도, 삼켜버릴 수도 없는 난감하고 낯선 첫 만남에 애먼 커피잔만 바라보며 다시 마셔야 할지 망설였던 기억. 아무리 커피를 잘 아는 사장님의 추천 커피라지만, 케냐 커피는 ‘불호(不好)’ 그 자체였다. 커피 한 잔을 다 비우지 못하고 자리를 떠났던 첫 만남의 기억. 케냐 커피의 강한 산미는 생두 감별사가 되기 위한 준비를 하면서 비로소 이해되기 시작했다. 해발 1,500~2,100m의 고지대에서 재배되기에 당분과 유기산의 함량이 놓고, 밝고 복합적인 산미가 만들어진다. 케
중국의 춘추 전국시대 말(BC260), 즉, 진시황이 천하를 통일하기 얼마 전 진(秦)나라는 조나라를 침공했다. 조나라의 기둥인 인상여는 늙어 병들었고 명장인 조사(趙奢)는 죽었고 염파만 남아서 조나라를 지키고 있었다. 백전노장인 염파는 적의 어떠한 술책에도 동요하지 않고 굳게 수비만 했다. 진나라의 장수는 역사에 유명한 ‘백기’라는 장수였으나 염파의 수비를 뚫을 수가 없었다. 난공불락 조나라의 수비에 점점 힘이 빠지고 지쳐만 갔다. 그래서 거짓소문을 퍼뜨렸다. “염파는 겁쟁이라 겁낼 것이 없지만 조사의 아들 조괄이 장수가 된다면 큰일이다. 그는 병서를 많이 읽어 병법에 정통한 사람이다.” 조나라의 혜문왕은 그 소문을 듣고 인상여가 “조괄이 똑똑하기는 하나 경험이 없습니다. 이는 거문고의 기러기발을 아교로 붙여놓고 연주하는 것처럼 현실에선 응용할 줄 모르니 염파 장군을 그대로 두십시오. 아군의 2배나 되는 진나라 군세를 보면 잘 지키는 게 이기는 일입니다.”하며 간곡히 말렸건만 염파를 직위해제하고 조사를 새로운 장수로 기용했다. 그러자 조사의 미망인이자 조괄의 어머니도 왕에게 그 처사가 부당함을 눈물로 간언을 했다. “제 자식 놈은 책만 몇 권 읽었을 뿐으로
린싱, 다정함을 준비하는 시간 출근길, 버스 정거장에 섰다. 너무 차갑지도 따뜻하지도 않은 미풍이 머리카락을 흔든다. 흔들리는 머리카락 위로 벚꽃잎 무리가 하늘거리며 쏟아진다. 봄바람은 그렇게 온기를 빼앗아가면서도, 꽃잎 한 장으로 다시 다정해진다. 벚꽃이 흩날리는 아침, 눈을 감고 볼과 머리카락에 닿는 부드러운 봄바람을 음미해 본다. 도착한 강의실, 가방 안 다이어리를 꺼내려다 눈에 들어온 작은 벚꽃잎 한 장에 마음이 멈춘다. 누군가 나 몰래 살며시 넣어주었을 법한 다정함이다. 바람에 실려왔는지 가방 틈으로 들어온 봄바람의 토닥임이 정겹기만 하다. 그 순간, 다가온 울컥함. 아무 말 없이 건네오는 봄의 인사에 눈가가 따뜻해져 온다. 꽃잎을 꺼내 테이블 위에 올려두고 커피를 추출한다. 서버 위에 드리퍼를 올리고, 물을 끓이기 시작한다. 필터지를 접어 드리퍼에 끼우고 뜨거운 물을 조심스레 부우며 필터지를 최대한 드리퍼에 밀착시킨다. 필터커피를 추출할 때 드리퍼의 필터지에 물을 부어 미리 적셔주는 과정을 린싱(rinsing)이라 한다. 미세하게 있을 수 있는 종이 냄새와 맛을 제거하고, 필터와 드리퍼를 밀착시켜 리브(Rib)가 제 역할을 할 수 있도록 하여 커피
크든 작든 그것이 과일이든 가구이든 거래 후에 기분이 좋고 흐뭇했다면 플러스알파 때문일 것이다. 제 값을 주고 정당하게 거래 했다면 특별히 기분 좋을 일은 아니다. 덤을 받았다든지 주인이 친절했다든지 가격표에 기재되지 않은 무엇인가가 있었을 것이다. 제주도 수학여행 날짜가 다가올수록 아이들은 들떠서 준비물들을 챙기고 계획을 세우느라 생기가 넘치는데 K는 점점 어두워 갔다. 수학여행을 가지 않고 대신 무단결석을 하지 않기 위해 학교에 나와 자율학습을 하겠노라고 했단다. 늘 쾌활하고 매사에 적극적인 아이인데 가정 형편이 마음에 걸렸던 모양이었다. 엄마도 건강하지 못한데 가뜩이나 여러 해째 누어있는 오빠가 있는데 설상가상으로 언니는 학교를 중단하고 가출을 하여 어지간히 부모님 속을 썩이고 있다. 아버지는 괘념치 말고 다녀오라고 한다는데 속 깊은 아이는 수학여행이 호사(豪奢)라고 생각하고 있음이 분명하다. 대책 회의 끝에 학교에서 장학금을 줘 수학여행을 보내주자고 결의를 했으나 아이는 한사코 사양을 했다. 문득 일전에 읽었던 탈무드의 한 대목이 생각났다. 19세기의 위대한 학자이자 랍비였던 ‘요셉 도브 솔로베이치크’가 하루는 제자들과 함께 있는데 한 농부가 그에게
향을 잃은 원두, 닿지 못한 말 브루잉 수업을 마치고, 테이블 위에 놓인 원두 봉투들을 하나씩 정리한다. 수업에서 사용하고 조금씩 남겨진 원두들, 로스팅 일자를 확인하고 작은 봉투 안의 향을 맡아본다. ‘이건 향이 신선하지 않다. 수업에서 쓰기에는 향이 조금 약하네.’ 속으로 중얼거리며 원두를 쓰레기봉투에 조심스레 버린다. 조용한 강의실에 ‘또르륵’ 서로 부딪치며 떨어지는 원두 소리를 듣다 문득 생각이 멈춘다. ‘사람의 입에서 나오는 말도 유통기한이 있을까?’ ‘미안해’, ‘괜찮아’, ‘사랑해’. 짧은 말이지만, 언제 꺼내야 할지 종종 망설여지기도 하는 말이기도 하다. 망설이는 사이, 말을 꺼낼 타이밍을 놓치면 향을 잃은 원두처럼 의미는 여전하지만, 진심이어도 상대의 마음에 닿지 않는 말들. ‘미안해’라는 말이 늦으면 벽에 닿는 말이 되고, ‘괜찮아’라는 말이 너무 늦으면 위로가 아닌 무관심이 되고, ‘사랑해’라는 말이 늦으면 허공에 닿는 메아리처럼 돌아오지 않는다. 말에도 향이 있고, 상대가 그걸 제대로 느낄 수 있는 타이밍과 닿아야 할 기한이 있듯, 원두도 커피의 향미를 제대로 느낄 수 있는 유통기한이 있다. 원두의 유통기한은 일반적으로 로스팅을 한 날로
인퓨즈드 커피 - 하루를 함께 살아주는 향 하늘이 뿌연 수요일 아침, 나에게 다정하게 인사를 건넨다. “잘 잤어? 좋은 아침.” 흐린 하늘처럼 마음마저 무거운 날, 향이 좋은 커피 한 잔과 마음이 흐를 수 있는 글 한 줄로 아침을 열어본다. 책장에서 한 권의 책을 꺼내고, 베이글을 굽고, 콜롬비아 원두를 그라인딩하자 체리향이 방안에 퍼진다. 원두가루에 뜨거운 물이 닿자 하얀 꽃잎이 하늘거리는 봄날, 살며시 찾아든 체리향이 방 안에 퍼진다. 커피에서 체리향이 이토록 선명하고 풍성하게 잘 느껴지는 이유는 특별한 가공 방식에 있다. 인퓨즈드 가공(Infused Processing)은 생두를 발효·건조시키는 과정에서 체리, 열대과일, 바닐라와 같은 특정 향미를 가진 천연 재료를 함께 넣어 자연스럽게 향이 생두에 스며들게 하는 가공 방식이다. 콜롬비아에서는 최근 몇 년간 인퓨징 가공 방식을 다양하게 활용하고 있다. 콜롬비아의 El Paraiso 농장은 이러한 가공 방식을 적극적으로 사용하고 있는 대표적인 농장이다. 단순히 향을 첨가하는 것이 아닌, 부드럽게 생두 안에 특정 향을 스며들게 하는 섬세한 가공 과정이다. 생두를 저온에서 발효시키며 생두의 미세한 구조 속으로
맞춤법에 맞는 표기에서 좀 어렵다 싶은 걸 꼽아 보라고 하면 ‘사이시옷 표기’를 드는 경우가 많다. 표기에서 어렵다고 할 때에는 대개 환경은 비슷한데 왜 표기가 다르지? 하는 데에서 오는 헷갈림 때문이다. 예를 들어, ‘인사말’과 ‘존댓말’처럼 환경은 비슷해 보이는데(모두 ‘◯◯+말’ 구조이니까), ‘인사말’은 ‘인삿말’로 안 쓰고, ‘존댓말’은 ㅅ을 넣어 ‘존댓말’로 쓴다. 이처럼 ㅅ을 쓰는 말과 안 쓰는 말에는 어떤 차이가 있을까? 먼저, ㅅ(사이시옷)은 사잇소리 현상이 일어나는 단어에만 등장한다. ‘사이시옷’도 쉽지 않은데 ‘사잇소리 현상’은 또 무엇일까 하고 어렵게 느낄 수도 있겠지만, 차근차근 살펴보자. ‘사잇소리 현상’은 일정한 환경에서 단어들이 원래 발음과는 다르게 소리 나는 것을 말한다. 다르게 소리 난다는 것은 첫째, 원래 된소리가 아닌데 된소리로 소리 난다. 둘째, ㄴ 소리가 원래 없었는데 ㄴ 소리가 끼어들어 발음된다. 이렇게 소리가 다르게 나는 현상은 단어와 단어가 결합한 합성어에서 나타난다. 원래 된소리가 아닌데 된소리가 되는 경우는 제목에서 예로 든 ‘잔칫집’과 ‘잔치국수’를 비교해 보면 알 수 있다. ‘잔칫집’은 ‘잔치+집’, ‘잔치
지금은 세월이 많이 흘러 그때 일을 생각하며 고소(苦笑)를 짓지만 상당 기간 그 때 일만 생각하면 얼굴이 뜨뜻했던 사건이 있다. 아주 오래 전 교직에 첫발을 디뎠던 때, 군을 제대한 것이 엊그제이고 대학을 갓 졸업했던 때, 그래서 의욕이 넘치고 마치 세상을 변화시킬 수 있을 것 같던 그 때, 고1 담임을 했었다. 학교에서는 해마다 의례적으로 아이들을 데리고 주말 캠핑을 가곤 했는데 그해에도 어김없이 학교에서 그리 멀지 않는 곳으로 캠핑을 떠났다. 배낭을 비롯한 개인 짐들이 많고 캠프파이어용 화목도 챙기고 하다 보니 짐차가 여유가 없었다. 그래서 아이들에게 줄 간식용 수박을 사서 남학생들에게 한 덩이씩 맡기며 조심해서 가져오도록 했다. 그러나 불과 한 시간 남짓 이동하는 동안 차가 흔들릴 때마다 아이들은 과장된 행동을 하며 일부러 깨뜨려 먹어버리곤 했다. 아무리 엄포를 놓아도 모처럼 학교 울타리를 벗어난 아이들은 영 말을 들어먹지 않았다. 순식간에 서너 통의 수박이 사라졌다. 아무래도 군기를 잡아야만 2박 3일이 순조로울 것 같았다. 목적지에 도착하자마자 모두 집합을 시키고 캠프파이어용 장작더미에서 몽둥이를 꺼내어 들고 군대식으로 벌을 주기 시작했다. 뜀뛰기도
미국 캐나다 또는 호주 등의 규모에 비하면 결코 크다고 할 수 없겠지만 우리나라에서는 전례(前例)를 찾기 힘든 산불이 한반도의 동쪽을 열흘 넘게 살랐다. 뉴스를 통해 보는 장면은 흡사 재난 영화 같았다. 재앙에 처했다는 말을 실감하는 순간이었다. 위태로움을 나타내는 말로 ‘누란지위(累卵之危)’니 ‘백척간두(百尺竿頭)’니 하는 말이 있지만 지금 우리에게는 정치 경제 안보 질병 자연재해 등 어느 것 하나 위태롭지 않은 것이 없다. 대통령은 탄핵의 위기에 놓여 있으며 정치계는 안개 속에서 연일 이전투구(泥田鬪狗)를 하고 있다. 그 사이에 경제는 끝 모를 추락을 하고 있으며 파산이 줄을 잇고 있다. 의료대란으로 일 년 가까이 국민들이 신음하고 있으나 해결의 기미는 보이지 않는다. 애써 외면하려 하지만 안보도 걱정이 된다. 거기에다 사람이나 가축들이나 각종 질병에 노출되어 있다. 날씨가 풀리면 미세먼지는 얼마나 우리를 괴롭힐 것인지, 생각만 해도 끔찍한 지난여름의 폭염이 올해는 어떠한 기록으로 찾아올지, 우리에게 아름다운 봄이 있었다는 기억은 가물가물하다. 국제 사회도 어려움 속에 있기는 마찬가지이다. 엊그제 미얀마에서 진도 7.7의 강진이 도시를 폐허로 만들었고 그
스모키한 향기 속에 숨겨진 시간들 “강사님! 오늘 너무 추워요!”라며, 몸을 잔뜩 움츠리고 강의실로 들어서는 수강생, “오늘 날씨 너무 춥죠? 어제도 추웠는데 오늘도 춥네요. 우리 따뜻한 드립커피 한 잔 마시고 시작할까요?” 라는 질문에 “좋아요.”라는 답이 이어진다. 엊그제 로스팅한 과테말라 원두를 그라인딩한다. 분쇄된 원두가루에서 스모키한 향이 퍼지고, 뜨거운 물이 원두가루를 적시며 과테말라 커피가 서버에 담기기 시작한다. 예상치 못한 3월의 추위, 주말 아침을 움츠리며 학원으로 왔을 수강생들에게 따뜻한 커피 한 잔에 공감이란 마음을 녹여 정성스레 물을 부어준다. 스모키한 향에 18세기 후반 과테말라 커피 역사의 시작이 코끝을 스치듯 다가온다. 오늘날 전 세계인들에게 스모키한 향과 묵직한 바디로 사랑받는, 스페인 식민지 수도원 정원에 재배되던 작은 커피나무가 과테말라 전체를 대표하는 산업이 될 줄 누가 알았을까? 과테말라의 커피는 18세기 후반, 예수회 수도원의 정원에서 관상용, 약용으로 재배되었다. 시간이 지나며 과테말라 고지대의 기후와 토양이 커피 재배에 이상적이라는 사실이 알려지면서, 19세기 중반 본격적으로 재배가 확산되며 상품 작물로 전환되었다.
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